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Sin ninguna experiencia, varios negocios de mantel largo han debido idear en pocos días sistemas de despacho para seguir funcionando en medio de la pandemia.
Las restricciones de la cuarentena han obligado a los restaurantes más tradicionales a adaptarse a las circunstancias para seguir funcionando. En el Baco no tenían despacho hasta hace algunas semanas, cuando por la contingencia decidieron organizar su propio sistema. El encargado del local, Nicolás Le Baux, contó que actualmente están trabajando con un 10% del equipo y que solo están ofreciendo aquellos platos que pueden garantizar que llegarán en buen estado con el traslado. «Hemos cometido errores, pero estamos aprendiendo», sostuvo.
«Es más romántico que un negocio, pero nos sirve para pagar los proveedores pendientes y los compromisos ya adquiridos», señaló Cristóbal Pérez, dueño del Carrer Nou. En el local, además de Pérez y su socia Amalia Pesutic, están trabajando dos garzones como repartidores de solo algunas de las preparaciones de la carta. Pese al nuevo sistema, Pérez manifestó que tuvo que suspender el contrato de empleados del lugar.
El Ambrosía también se sumó a este sistema hace unas semanas. Álvaro Bazán, hermano de la chef Carolina Bazán, dueña del restorán, contó que el nuevo servicio ha tenido una buena acogida. «Estamos solo los dueños de casa trabajando, pero ha funcionado bastante bien», dijo. Bazán señaló que no están ofreciendo la carta tradicional, sino que preparaciones con porciones para tres a ocho personas que vienen selladas al vacío. «La idea es que sea algo fácil de servir o que se puede congelar» agregó.
«Tuvimos que reinventarnos», dijo Max Raide, dueño del Europeo. El restorán inauguró a finales de 2019 el bar Jardín Secreto, a través del cual empezaron a hacer despachos hace unas semanas. «En parte decidimos empezar a hacer esto por la gente que trabaja con nosotros, especialmente por aquellos cuyos ingresos dependían de las propinas», afirma. Aunque agregó que este sistema solo financia cerca de un 20% de sus costos.
El chef dueño del Rivoli, Massimo Funari, contó que antes de que llegara el covid-19 al país ya estaba preparado para enfrentar la crisis. «Seguí muy de cerca lo que estaba pasando en Italia y viendo qué estaban haciendo los restoranes allá para sobrevivir», dijo. De esta forma, ideó un sistema propio de despacho que empezó a funcionar el mismo día que tuvo que cerrar el local. Con los ingresos que genera sostuvo que le alcanza para cubrir los costos básicos y no tener que despedir a nadie de su personal.
A raíz de la contingencia, el restorán del hotel Hyatt Centric, Amandine, prefirió optar por un sistema «para llevar». «Nuestra propuesta no se ajusta al delivery y queríamos garantizar la calidad de nuestras entregas», sostuvo el chef ejecutivo del lugar, Rudi Scholdis. El restorán ofrece una carta de 36 preparaciones.
Fuente: El Mercurio (15/04/2020)
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