¿Quiénes somos? / ¿Qué es el Benchmarking /Cotice su estudio
Este año tendrán un crecimiento explosivo. En ciudades como Londres están llevando el número de cierre de restaurantes clásicos a niveles históricos.
En la calle Tabancura, rodeado de restaurantes clásicos y a unos metros de la Clínica Las Condes, en una casa angosta de tres pisos, se fragua el que podría ser el futuro de la industria gastronómica en Chile. Al menos así lo que creen en Londres, donde floreció primero el concepto “cocinas oscuras” (o “dark kitchens” en inglés), que hoy ha llevado el número de cierre de restaurantes clásicos en esa ciudad a niveles históricos, por el auge del despacho a domicilio. En Chile está recién comenzando.
Si pide comida por la aplicación de delivery Rappi, lo más probable es que el pedido salga desde el local donde la ordenó, y donde también se atiende a personas como en cualquier restorán. Pero ahora, la app colombiana está construyendo en Santiago locales donde las cocinas trabajan exclusivamente para despachos a domicilio y no se reciben clientes. En un mismo establecimiento, o “cocina oscura”, se hacen pizzas, sushi, comida peruana y hamburguesas.
En la casa en Tabancura, las cocinas son de unos pocos metros cuadrados, con dos cocineros por cubículo, que trabajan espalda con espalda y a toda máquina, entre aromas de frituras que saltan en aceite y vapores que emanan de ollas hirviendo. Motos de Rappi llegan y se van en segundos con dirección a las comunas del barrio alto, desde un lugar elegido estratégicamente, en base a “data ” y algoritmos.
“Desde aquí se puede llegar a La Dehesa, Las Condes, al sector de la Plaza San Enrique”, comenta el account growth manager de Rappi, Alejandro Iglesias.
En Santiago, Rappi ya tiene 7 cocinas, con planes de crecimiento que son arrolladores. Este año esperan llegar a 60 cocinas en Chile, y pasar de las 159 que hoy tienen en América Latina a 300.
“Ya estamos acordando con dos marcas más que vengan a esta casa. En el segundo piso podríamos tener otras cocinas. En el tercero hay oficinas y bodegas, pero podrían ponerse más cocinas. Unas 10 en total. El patio se puede usar para bodegas, o si pongo un galpón, más cocinas, pero ahí hay que ver el tema con los vecinos”, proyecta el gerente general de Grupo Limo, Yonatan Malis. En Tabancura, Limo cocina y despacha para sus marcas de sushi Panko, la sanguchería Zambo y la de comida peruana Tambo.
Limo arrienda el terreno y lo subarrendará a las nuevas marcas que quieran entrar, con apoyo económico y estratégico de Rappi. Sus ventas han aumentado entre 35% y 50% al mes, con más de 70 despachos por día.
Crecimiento agresivo
Y no solo está creciendo la cocina en Tabancura. Después de todo, Rappi levantó US$1.000 millones el mes pasado y tiene recursos frescos para una expansión agresiva en un mercado cada vez más competitivo. Las otras apps de delivery , UberEats y PedidosYa, no piensan quedarse atrás.
Ambas tienen planes de comenzar con cocinas oscuras, o restoranes virtuales, como las llama Uber. “Hace un poco más de un año, más de 1.600 restoranes comenzaron a través de la aplicación en todo el mundo, como restoranes virtuales. En Chile estamos iniciando este proceso”, comenta la gerente de Comunicaciones de Uber, Verónica Jadue.
“Si bien aún no podemos brindar mayores detalles del proyecto, es parte del plan de expansión del servicio”, dicen desde PedidosYa.
Y es que pareciera ser un negocio rentable. Según Malis, que tiene más de 7 restoranes, los gastos operacionales de una cocina oscura son cerca de la mitad de un establecimiento normal. Según Rappi, el costo de inversión de este modelo representa entre un 20% y 25% de lo que cuesta poner un restaurante normal.
El modelo ha atraído a multimillonarios como el fundador de Uber, Travis Kalanick, que en marzo compró 100 cocinas oscuras en Londres por US$ 150 millones de sus arcas personales. Más de 117 restoranes cerraron en esa ciudad en 2018, un peak que no se veía desde el 2003. En su estudio “¿Están muertas las cocinas?” publicado el año pasado, el banco suizo UBS dijo que el mercado de delivery podría llegar a valer US$ 365.000 millones a 2030 y aunque este no haría desaparecer por completo a los restoranes clásicos, sí representan un peligro para este mercado.
Fuente: La Segunda (17/05/2019)
Benchmarking. Información de la competencia
